È il simbolo dello street food d’Italia, il piatto italiano più amato al mondo: il 17 gennaio si celebra come ogni anno la Giornata Mondiale della Pizza. Una data non scelta a caso, poiché ricorre Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli e anche un po’ simbolo di quella che è la città che rappresenta la pizza nel mondo: Napoli. La tradizione racconta, infatti, che le famiglie dei pizzaioli napoletani dovessero recarsi a Capodimonte per celebrare il santo con un falò porta fortuna.
L’Arte della Pizza e dei pizzaioli napoletani è stata dichiarata Patrimonio Culturale dell’Umanità dall’Unesco. Ogni Maestro ha i suoi segreti, ma si dice che, oltre all’acqua di Napoli, il segreto della pizza partenopea sia la pasta, sottile, con un centimetro e mezzo di cornicione, da stendere con gesti precisi e cuocere “a bocca di forno”, intorno ai 500°C.
Quest’anno, in occasione del #WorldPizzaDay, è previsto il “Vera Pizza Day”, l’evento realizzato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana che, attraverso una masterclass di 24 ore trasmessa sulle sue pagine social, coinvolgerà 13 Paesi per celebrare la Vera Pizza Italiana nel mondo e le sue lavorazioni tradizionali.
Oggi la pizza è una vera e propria pietanza gourmet: chef e maestri pizzaioli lavorano intensamente su farine, impasti, topping, abbinamenti esclusivi. Non mancano infatti le infinite varianti, dalle integrali, alle gluten free, e non possono mancare ovviamente le pizze gourmet. Ecco, dunque, qualche consiglio su dove mangiarla in occasione di questa giornata speciale.
Era Pizza e Rock 1978, lo yin e lo yang della pizza
Era Pizza è la casa della pizza gourmet a Monza, premiata con due spicchi Gambero Rosso. Ora si unisce a Patrick Zanoni, altro grande nome dell’arte bianca, titolare della pizzeria Rock 1978 di Bione (Bs), anch’essa due spicchi Gambero Rosso, per regalare ai propri ospiti un’esperienza sensoriale unica. Gli abbinamenti pensati, severamente rispettosi della stagionalità della materia prima, hanno come prima funzione quella di esaltare i grandi impasti di Era, dal più noto, Nuvola, soffice e leggerissimo, fino a quello più recente, con farina di riso e orzo, che fa il suo debutto proprio in questo menu. Era Pizza ha deciso di introdurre la possibilità di creare delle combinazioni. Il cliente infatti potrà da oggi assaggiare due pizze contemporaneamente tra quelle della linea Le Origini, combinando 4 spicchi di una tipologia con 4 spicchi di un’altra. Oltre alla possibilità di combinare le pizze, Era ha introdotto anche un percorso di degustazione all inclusive, grazie al quale il cliente può lasciarsi guidare alla scoperta di Era assaggiando 4 pizze diverse (2 spicchi per ogni tipologia), accompagnate dalle bollicine franciacortine di Barone Pizzini.
Bolle Pizzeria
La filosofia di Bolle è quella della “Pizzeria in Cantina”: la sintesi perfetta tra cultura enogastronomica, gusto, innovazione, stagionalità e ricerca delle materie prime migliori. Ogni piatto ideato e preparato da Bolle, infatti, viene abbinato ad una selezione dei migliori vini nazionali ed internazionali scelti da un’ampia cantina. Due location, nella cornice del centro storico di Monza, in una piccola porticina di un palazzo settecentesco, e a Seregno, di recente apertura. Ma la caratteristica principale, oltre alle farine artigianali, prodotte in Italia da grani 100% italiani coltivati ad agricoltura biologica e lavorate attraverso la macinazione a pietra naturale, sono le differenti tipologie di pizze e impasti: la Croccante, dalla lunga fermentazione, la Doppio Croccante, arricchita da una miscela ai 7 cereali e 6 semi, la Tonda dai Grani Antichi, rai, leggeri e digeribili a base di farro monococco, e la Corniciona, realizzata con la Biga, un pre-impasto di acqua, farina e lievito che ne aumenta la digeribilità accentuandone il profumo. Bolle propone, inoltre, un menu degustazione con gli abbinamenti dei vini, i cui nomi spaziano dai più conosciuti quali ad esempio Krug, Rocche dei Manzoni, Mirabella fino a realtà vinicole più piccole e valide come Pierre Legras, Centipassi, Gumphoff, Le Ripalte, Valdangius, Cantine Carpentiere, che dedicano la loro vita e il loro cuore al vino.
Gabriele Dani
Da pochissimo premiato con 6 spicchi Gambero Rosso per i suoi locali, Gabriele Dani è un maestro lievitista, formatore e consulente. A Firenze c’è Largo9, pizzeria contemporanea & cocktail bar dallo stile urban chic, mentre a Cecina ha due locali: il nuovo Bottega Dani, con una bakery, uno shop e uno spazio aperitivi, e il Disapore Caffè & Pizzeria Gourmet, pizzeria ricercata e moderna all’interno di un elegante club sportivo, che propone più stili di pizza caratterizzati da leggerezza, digeribilità e salubrità. Nel menu ci sono tre diversi tipi di impasto, caratterizzati da alta idratazione, utilizzo di farine a basso contenuto proteico e lievito madre. Qui è possibile assaggiare la Piciaccia, una pizza a metà tra la Ciaccia, la focaccia tipica toscana, e la Pizza cotta su pietra. La prima pizza 100% toscana, dall’impasto ai topping, con ricetta inedita che riscopre la tradizione della schiacciata, rivisitandola per renderla un prodotto da pizzeria.
Alberto Morello – Pizzeria Gigi Pipa
Un pranzo o una cena alla Pizzeria Gigi Pipa di Este (Padova) è prima di tutto un’esperienza di gusto, difficile da dimenticare. Per farlo, Alberto vuole arrivare dritto al cuore del suo ospite, con prodotti che guardano all’artigianalità e alla genuinità. Accompagna gli ospiti in un viaggio attraverso le stagioni, con i prodotti della terra e i diversi impasti proposti, classici o a lievitazione naturale, dove la farina macinata a pietra è sempre protagonista. Miglior Pizzaiolo Emergente, Migliore Pizza dell’anno (“Dalla Terra”) e Tre Spicchi per Gambero Rosso, Pizzaiolo dell’Anno per L’Espresso nel 2018, Alberto Morello si avvicina al mondo della pizza con due priorità ben precise: la digeribilità, tradotta nell’utilizzo del lievito naturale e nelle lunghe lievitazioni, e la rigorosa stagionalità degli ingredienti, che vede l’orto assoluto protagonista. Il progetto di coltivare un orto privato si è allargato nel tempo e insieme ad esso ha trovato spazio anche la forte attenzione all’ambiente e al ridurre al massimo gli sprechi, anche in cucina, dove si recuperano impasti e lieviti per realizzare il pane, ed anche l’orto vive di questa filosofia. Per irrigarlo, ad esempio, si usa il più possibile l’acqua piovana, recuperata dopo ogni pioggia.
La ricetta di Daniele Campana: Pizza in teglia con crema di zucca, mortadella di suino nero dell’Aspromonte, polvere di liquirizia bio della Calabria, cipolla di Tropea
Maestro Panificatore e titolare di Campana Pizza In Teglia 1990 a Corigliano Calabro (Cosenza), Daniele ha scelto per la Giornata della Pizza una pizza evocativa che racconta la storia di Schiavonea, sconvolta nel ’74 dalla tragedia del mare di cui furono vittime molte famiglie di pescatori della zona. La pizza acquisisce così un valore evocativo, elemento pregnante delle pizze in teglia di Daniele Campana.
Ingredienti (per 4 persone)
Preimpasto: 500 gr farina di forza – 250 gr acqua – 10 gr lievito fresco
Impasto finale: 250 gr farina integrale – 300 gr acqua – 5 gr lievito – 15 gr sale integrale – Farcitura – Zucca – Mortadella di suino nero dell’Aspromonte – Polvere di liquirizia bio della Calabria – Olio dolce bio di Rossano – Cipolla di Tropea – Sale integrale – Pepe Affumicato
Procedimento
Mettete la farina in una ciotola e sciogliete il lievito nell’acqua dopo di che unitela alla farina.
Impastate fino ad assorbimento completo e lasciate il composto nella ciotola per 16 ore coperto con un panno umido.
Passate le 16 ore riprendete l’impasto e aggiungete 250 gr di farina integrale, 250 gr di acqua e 5 gr di lievito fresco sciolto nell’acqua.
Incorporate piano e aggiungete 15 gr di sale e impastate fino a quando il composto non diventa elastico e liscio.
Lasciate riposare il tutto per 30 minuti e coprite l’impasto con un panno umido.
Trascorsi i 30 minuti, tagliate l’impasto in due pezzi e formate due palline e lasciate riposare per 1 ora coprendole.
Passata l’ora, infarinate il banco sul quale stenderete la base e procedete schiacciando in modo energico i bordi dell’impasto da un estremo all’altro fino a quando avrete raggiunto la grandezza della teglia da forno.
Oliate la teglia sulla quale andrete ad adagiare l’impasto e aggiustatelo in modo da coprirla in modo uniforme e lasciate riposare per 15 minuti.
Nel frattempo accendete il forno a 250° in modalità statico.
Procedete con la farcitura, sbucciate e togliete i semi della zucca e tagliatela a spicchi sottili. Rosolate la cipolla nell’olio a 75°, aggiungete la zucca e fate rosolare per 2 minuti dopo di che aggiungete il sale e il pepe e aspettate che i liquidi evaporino. Togliete da fuoco e frullate la zucca con un passaverdura a grana sottile.
Nel frattempo tagliate della mozzarella fiordilatte e lasciatela fuori dal frigo.
Procuratevi della mortadella, per questa ricetta abbiamo usato quella di suino nero dell’Aspromonte ma la mortadella Bologna igp è altrettanto performante.
Procedete con la cottura della base della pizza con sopra la crema di zucca per 10 minuti dopo di che toglietela dal forno e aspettate 5 minuti che si asciughi la base.
Prendete la mortadella tagliata sottile e coprite tutta la base, dopo di che prendete la mozzarella e mettetela sopra la mortadella.
Aggiungete un filo d’olio e infornate per altri 2 minuti.
Una volta cotta, togliete la teglia da forno e cospargete la pizza con la polvere di liquirizia bio della Calabria.
Tagliatela con la forbice o a vostro piacimento e servitela.
Giorgia Brandolese
A cura di Indira Fassioni
