Arriva sul mercato il super-cioccolato, un peccato di gola che promette di essere più salutare e anche più gustoso. Le sue nuove qualità sono dovute ad alcune modifiche del processo di lavorazione del cacao, tese a conservare molte delle sostanze antiossidanti che vengono perdute con la lavorazione tradizionale.
Il nuovo cacao vanta un elevato contenuto di polifenoli, sostanze antiossidanti preziose per la salute: i ricercatori dell’Università del Ghanahanno ottenuto, grazie a numerose ricerche, dei semi di cacao ‘potenziati’ che hanno poi presentato al convegno della Società Americana di Chimica a Denver, in Colorado. Il segreto sta nel conservare per alcuni giorni i frutti appena raccolti: in questo modo la polpa ha tutto il tempo per rilasciare sostanze che modificano la composizione biochimica dei semi. Ma non solo: anche la tostatura ha subito delle modifiche. Questa viene normalmente condotta per circa 10-20 minuti ad una temperatura di 120-130 gradi, mentre i ricercatori hanno deciso di condurla a poco più di 110 gradi per 45 minuti.
‘Questa tecnica di precondizionamento della polpa ha aiutato la successiva fase di fermentazione, potenziando la capacità antiossidativa dei semi e il loro gusto’, spiega il coordinatore dello studio Emmanuel Ohene Afoakwa.
